とるてのblog飯

ブログで生計を立てれるか検証してみる

【疑問】赤身と白身の違いってなに?【お魚】

f:id:tolteblog:20170627220437p:plain

お魚のお刺身って美味しいですよね〜。

突然ですが、質問です。赤身と白身の違いって分かりますか?

同じお魚なのに、なんで2種類あるんでしょうか?

f:id:tolteblog:20170627220539p:plain

人間には黒人と白人がいますが見た目は違うけど中身は一緒です。しいて言うなら身体能力の差くらいでしょうか。

f:id:tolteblog:20170627220725p:plain

普段、何気なく口にしていますが、この違いについて聞かれるとほとんどの人が答えることができません。

 

赤身魚は血が赤いから?いやいや白身魚も血は赤いです。

 

赤身と白身いったい何が違うのでしょうか?疑問を解決するため調べてみました。

赤身と白身の違いは筋肉の色

f:id:tolteblog:20170627220852p:plain

実はお魚の赤身、白身の違いは筋肉の色なんです。

赤身魚には『ヘモグロビン』と呼ばれる血液色素のたんぱく質が多いので身が赤くなります。

さらに赤身の魚は回遊魚として集団生活をします。常に高速で動き回り、寝ているときでさえ移動を続けています。常に泳ぎ続けるには強い筋肉と持久力が必要で、そのため白身魚よりも筋肉が発達します。また赤身魚には『ミオグロビン』と呼ばれる筋肉を効率よく成長させるために必要な色素たんぱく質を体内で分泌することができます。
赤身魚は、ヘモグロビンとミオグロビンの色素が赤いので赤身になります。

白身魚はどうして身が赤くならないの?

f:id:tolteblog:20170627220945p:plain

白身魚はあまり回遊しない、動く事の少ない魚です。外敵から逃げる時だけ機敏に動き、それ以外の時は岩陰などでジッとしている事が多いです。赤身魚は海面近くで生活するのに対して、白身魚はより深い所で生活をします。あまり筋肉を使わないので赤身魚のよりヘモグロビンやミオグロビンの量が少なくなっています。

赤身魚は筋肉100gに対して150mgの色素たんぱく質を含んでいます。

対して白身魚は100gに対して10mg以下しか含まれていません。

この色素たんぱく質の量で赤身か白身になります。

赤身の魚の種類

代表的なお魚がこちら

マグロ、サバ、カツオ、サンマ、イワシ、ニシン、アジ、ブリ、ハマチ、カンパチ

白身魚の種類

アユ、アナゴ、タイ、ウツボ、ウナギ、タチウオ、タラ、フグ、ハリセンボン、ホッケ

赤身と白身の味の違いは?

赤身魚

赤身魚の特徴

  • 脂肪分が多いのうま味が強い
  • DHAとEPAが豊富なので血液がサラサラに
  • たんぱく質が豊富
  • 加熱調理すると身が固くなる

赤身魚には脂分が多いので味の旨味が濃厚で白身に比べて大味です。

白身魚

白身魚の特徴

  • 脂肪分が少ない
  • 高たんぱく
  • 刺身で食べると身の食感がシコシコ
  • アレルギーの原因が少ないので、幼児やお年寄りが食べやすい
  • コラーゲンが豊富
  • 加熱すると柔らかくなる

色素たんぱく質が赤身に比べて少ないので味わいが淡白。あっさりした味が好きな人は白身魚好きが多いのではないでしょうか。

主な特徴は上記の通りです。

ざっくりとした味の違いは、赤身は濃厚な味わいで、白身魚は淡白な味でさっぱりとした後味です。

まとめ

赤身と白身の違いは色素たんぱく質の量の違いってことです。赤身と白身では味も全然違います。

 

ちなみに私は白身魚が好きです。よく回転寿司に行くんですが、マグロなどの赤身は滅多にたべませんね〜。赤身は大味でちょっと好きになれません。

スポンサーリンク